Chocolat, minceur et santé
Le chocolat est-il recommandé pour la santé, l'est-il pour un régime minceur? Quel genre de chocolat faut-il préférer, noir ou au lait? Peut-on être drogué au chocolat?
Cette étude va répondre à ces questions. Mais avant tout, si l'on se soucie de sa ligne, on s'efforcera de réduire la proportion de sucre au profit du cacao dans le choix d'un produit. Même si le cacao est gras, il contient des acides gras bénéfiques pour la santé.
Histoire
Le chocolat entre en Europe avec Cortès qui présente au roi d'Espagne une boisson exotique, le xocolatl. Le nom d'origine est très controversé (chocolatl, chicolatl) mais on à pas de doute sur le fait que les espagnols ont découvert le chocolat dans la culture aztèque.
Les fèves de cacao sont récoltées en Amérique centrale depuis au moins 1100 ans avant JC.
On écrasait la fève pour produire un poudre utilisée comme boisson et aromatisée à la vanille, ou avec du piment ou autres épices.
Fabrication
Elle commence toujours de la même façon mais se diversifie pour produire des chocolats différents et aussi de qualités nutrionnelles très variées.
- Les fèves sont extraites des cosses du cacaoyer.
- La fermentation développe les arômes.
- Les fèves sont ensuite broyées.
- La torréfaction à 140° libère les arômes.
- On transforme la poudre en pâte liquide.
- Le beurre de cacao est séparé de la masse par pression.
- On peut rajouter le beurre au cacao ensuite, c'est selon le type de chocolat.
- Pour le chocolat noir, on ajoute du sucre en proportion variable, et du beurre de cacao.
- Dans le chocolat au lait, on remplace une partie du sucre par du lait.
- Le chocolat blanc ne contient pas de cacao mais seulement du lait et du beurre de cacao. Ses propriétés pour la santé sont moindres.
- Une phase de conchage permet d'améliorer les qualités gustatives: on fait chauffer le chocolat 12 heures à 70°.
- Le tempérage suit le conchage. Il améliore la durée de conservation en modifiant l'homégénisant l'état cristallin des composés du beurre de cacao.
Le beurre de cacao peut être remplacé dans une limite de 5% en Europe par d'autres graisses végétables, dont l'effet pour la santé est négatif. Pour les éviter, il faut se référer au label de qualité traditionnelle.
Composés du cacao
Outre le sucre qui est rajouté dans le chocolat, le cacao et plus précisément le beurre de cacao ont de nombreux composés plutôt bénéfiques.
- Acide stéarique. Un acide gras saturé mais qui n'augmente pas le mauvais cholestérol.
- Acide oléique. Acide gras insatuté.
- Acide phénylpropanoïdique.
- Théobromine (2%)
Alcaloïde méthylxanthine. Il stimule le système nerveux et a un effet euphorisant léger et durable.
Il a aussi un effet contre la toux (il agit sur le nerf vague).
Elle pourrait avoir un effet mutagène et donc cancérigène sur la prostate. - Des flavanoïdes.
La catéchine (ou catéchol, ou epicatéchine) est un antioxydant puissant. On en trouve dans le thé et le raisin également. Les flavanoïdes sont anti-inflammatoires. - Phényléthylamine (0,05 microgrammes)
Neuro-transmetteur, seule un infime partie reste utilisable par l'organisme. - Tryptophane.
Un acide aminé, précurseur de la sérotonine, l'hormone du sommeil. - Caféine. Très faible dose.
- Anandamide.
Neurotransmetteur cannabinoïde proche du cannabis mais en quantités faible. - Magnésium.
- Phosphore.
- Fer.
- Vitamines A, B1, D, E.
Le chocolat contient aussi du plomb, mais en quantité suffisamment faible pour être éliminée par l'organisme.
Bénéfices du chocolat pour la santé
Ils ont été établis par de nombreuses études scientifiques.
- Le cacao aide à guérir la diarrhée. Il est utilisé à cet effet dans la médecine amérindienne par les plantes.
- Elle utilise aussi la pâte de chocolat pour l'estomac et contre le rhume, la toux.
- Le chocolat noir est bénéfique pour la circulation sanguine.
- Il est anti-inflammatoire.
- Il fait baisser la tension.
- Il a un effet anti-dépresseur.
- Il est anti-carie: ses composés compensent partiellement l'effet du sucre.
- Favorise la cicatrisation.
- Effet contre l'ulcère de l'estomac.
- Il a un indice glycémique faible (65).
La consommation même importante de chocolat ne favorise pas l'athérosclérose.
Les études n'ont pas confirmé la croyance populaire selon laquelle le chocolat favorise l'acné. Mais cet effet peut être lié à la consommation importante de sucres.
Le chocolat est-il une drogue?
Certains composés pourraient favoriser une légère addiction, plutôt qu'une réelle dépendance. En fait il a surtout un effet euphorisant faible et durable, et ce ajouté au plaisir du goût quand il est de qualité incite à la consommation.
On peut dire qu'il stimule la gourmandise sans créer plus d'addiction que le fromage.
Conclusion
Le chocolat noir est le plus utile à la santé alors que le chocolat au lait perd une bonne partie des avantages. En outre le pourcentage de sucre modifie aussi notablement ses qualités.
Du chocolat noir à 70% de cacao et complété de beurre de cacao (avec le label de qualité) est le seul qui contribue vraiment à la santé sauf à consommer des quantités qui par un apport excessif de sucre et de graisse serait facteur d'obésité même si ses acides gras ne sont pas nocifs.
Précisons encore qu'on ne doit pas donner de chocolat aux animaux, car leur métabolisme ne peut éliminer la théobromine.
Références
- Dark chocolate may lower blood pressure. Le chocolat noir peut abaisser la tension.
- Dark chocolate could help heart.
- Le chocolat noir est aussi bon pour les artères.