Le riz, tout ce qu'il faut savoir

C'est l'aliment essentiel pour certaines populations, mais pas sous la forme que nous présentent les supermarchés...

Le riz est la céréale la plus consommée et une des plantes essentielles dans l'alimentation mondiale avec le blé, le maïs et la pomme de terre. En asie et en Inde il a l'importance qu'à le blé dans la cuisine française. Pour rester en Europe, des recettes au riz sont populaires: la paella, le riz au lait, le risotto, le gâteau de riz, le riz pilaf, et il se consomme aussi directement avec des accompagnements divers...

Voici ce qu'il faut savoir sur le riz...

Paella au riz complet

Le riz à plus de gènes que l'homme!

Alors que l'homme possède entre 20000 et 25000 gènes, le grain de riz en possède 35 000! Cela paraît étonnant si l'on compare la complexité des deux organismes, mais il y a cependant de bonnes raisons à cela. D'une part, les plantes doivent d'adapter au climat changeant, repousser les prédateurs, pour cela il leur faut des gènes adaptés à chaque circonstances alors que l'homme utilise ses membres pour se défendre et se mettre à l'abri. D'autre part les plantes disposent de deux copies de chaque gène. L'une est conservatrice, elle lui permet de se perpétuer telle qu'elle est. L'autre est innovatrice, elle prend des formes diverses qui permettent à la plante d'évoluer si besoin en se reproduisant sous une nouvelle forme. Le gène en double tend à disparaître avec le temps ce qui est arrivé à l'homme mais pas au riz.

Riz malin et riz crétin

Le riz le plus couramment consommé est le riz blanc, grain de riz dont on a enlevé l'écorce (le péricarpe) et le germe. Or le péricarpe contient de la vitamine B1, nécessaire au fonctionnement du système nerveux. Il contient des fibres qui réduisent le risque du cancer du colon. Et aussi du magnésium, indispensable aux muscles et difficile à trouver dans l'alimentation. Du sélénium qui contribue à ralentir le vieillissement. Plusieurs autres vitamines du type B.
On attribue d'autres bénéfices pour la santé aux grains entiers (de riz ou autres céréales): cela réduit les risques cardio-vasculaire, de cancer, de diabète.
Tout cela disparait dans le riz blanc. C'est pourtant sous cette forme purement énergétique et calorique que la plupart des gens consomment le riz!

Pourquoi la vitamine B1?

Cette vitamine est considérée comme nutriment essentielle par l'OMS et si l'on est victime d'une carence grave, on connaîtra les effets suivants: confusion mentale, difficulté à parler, douleur générale, nausées, difficulté à marcher, perte des sensation dans les mains et les pieds.
La carence grave que l'on appelle béribéri (qui signifie ne peut marcher - ne peut marcher) peut aussi affecter le coeur: accélération du poul, risques cardiaques et différents dysfonctionnements vasculaires.

On peut trouver de la vitamine B1 dans d'autres aliments: Levure de bière, graine de tournesol, germe de blé, graine de soja, caviar, mais ce ne sont pas des choses qui font partie de l'alimentation usuelle, moins encore dans les pays asiatiques.

Le riz crétin (riz blanc) à décimé des populations

En Indochine, le béribéri a fait des ravages parmi les ouvriers des plantations et les manutentionaires avant 1913. Ils étaient nourris avec le même riz blanc qui était à la mode en occident. La découverte de la vitamine B1 à incité à remplacer le riz blanc par du riz complet, ce qui a fait disparaitre la maladie. Elle avait pourtant affecté même des personnes aisées qui avaient voulu se mettre à la mode européenne.

L'alimentation débile généralisée ne s'arrête pas au riz. Le pain blanc induit également des carences en supprimant les nutriments présents dans la farine complète. Autre exemple, il n'y a pas très longtemps que l'on a interdit les graisses hydrogénées qui provoquent le cancer et que l'on trouvait dans tous les biscuits et produit industriels. Un conseil en faisant ses courses: ne pas oublier que le but du producteur est le profit, c'est donc au consommateur de lui imposer la production d'une alimentation saine, ce qu'il ne fera pas si l'on achète les yeux fermés.

Voir aussi...

• Comment cuire le riz (et éliminer l'arsenic).
• Comment remplacer les aliments à fort indice glycémique. Par quoi remplacer le riz blanc et le pain blanc...
• Les épices apportent-elles quelque chose à la santé? Le curry que l'on ajoute souvent au riz réduit le risque d'Alzheimer.
• Recette de la Paella. Noter que le riz complet brut (bio de préférence) requiert une heure de cuisson. Il existe aussi dans les rayons du riz précuit qui remplace directement le riz blanc dans la recette, avec le même temps de cuisson.