L'artichaut est-il toxique?

Cette croyance a un fondement réel dans la mesure où certaines personnes - pas toutes, loin de là - ressentent les effets de l'ingestion d'artichaut consommé tardivement après sa cuisson.
On en connaît les raisons, des bactéries peuvent s'y développer s'il est mal conservé, mais elles ne sont pas vraiment toxiques, même sur des personnes vulnérables.

L'artichaut contient des molécules qui réagissent à la chaleur et à la lumière, donc qui évoluent et changent la qualité de cet aliment.

L'inuline fait parties des fructanes, des fibres alimentaires. Elle n'est pas transformée par les amylases, les enzymes qui dans l'intestin transforment les molécules en composés utiles à l'organisme. Mais elle est utilisée par la flore intestinale et participe à son développement autant qu'a la production de méthane (dont on connaît les effets!). Elle peut chez certains perdurer et fermenter, créer des ballonements.
Elle rend donc la digestion pénible et il est normal que certaines personnes en souffrent.

Par ailleurs diverses bactéries (Eschericia Coli, Klebsiella, Erwina, Pseumomonas, Serratia Marrescens) se développent dans l'artichaut cuit qui constitue un milieu riche en nutriments. Ces bactéries sont peu aggressives mais certaines personnes les supportent moins bien.

L'artichaut peut malgré tout se conserver après cuisson plusieurs jours dans l'huile.